維仁茶坊的　旗魚湯（カジキスープ）の作り方

台湾で食事をすると、

メニューには「湯」とついたものが多い事に気が付くのではないでしょうか？

湯＝スープ

なのですが、台湾の方々は、ご飯と一緒に良く「湯（タン）」を飲みます。

魯肉飯などの味の濃いメニューと一緒に、淡い味の「湯」が良く会いますね。。。

今回は、カジキ（旗魚）のスープを紹介します。

カジキというと、パッサパサの魚の代表のようなイメージで

正直あまり好きな魚ではなかったのですが・・・

幼い頃、時々、カジキの照り焼きが出てきましたが

メカジキの照り焼きは・・・なんかパサパサで美味しくないなぁ（母さんすみません）と。

でも、台湾で食べたカジキのスープ＆ビーフンは、あまりの美味しさに

「カジキよ、いままでごめん」

という感じです。

冷凍のメカジキは安いですし、懐にも優しい味です。

下処理だけしっかりやれば、優しい味のスープが出来上がりますよ。

材料（4〜5人前）

メカジキ　　　250~300g

シメジ（お好みのキノコ）　60g（1/2株程度）

ショウガ　　　20g（千切り）

長ネギ　　　　1/2本（細切り）

水　　　　　　900ml

酒　　　　　　大さじ3

塩　　　　　　小さじ1/2

五香粉　　　　小さじ1

コショウ　　　適宜

片栗粉　　　　小さじ1~2

カジキは水っぽく、臭みも多いので切り身をそのまま使わない方が良いでしょう。

臭みと水を抜くために

一口大に切った身をトレーに並べて薄塩（分量外）を振り、トレーを斜めに傾けておきます。

15分ほどすると

身から水分が出てきます。

これが、水っぽさと臭みの原因ですので

しっかり取り除きましょう（キッチンペーパーで拭き取ります）

しっかり水分を拭き取ることで

カジキの身はモッチリとした弾力を持つようになります。

水分をとった身をボウルにいれ

五香粉、コショウ、片栗粉を全体にまぶします。

鍋に水、ショウガ、シメジをいれ煮立たせます。

煮立ったら、カジキと酒を入れ

静かに沸騰する程度に加熱します。

・・・強く沸かしてしまうと身が固くなりますのでご注意を。

カジキに火が通るにつれてアクが浮きますので丁寧にアクを引き

ネギを入れて

塩で味を調えて完成です。

ショウガの効いた優しい味のスープです。

下処理をしっかりすることで上品なカジキの出し汁が際立ち

塩だけで充分美味しく仕上がりますよ。

是非お試しを。

・・・

湯通ししたビーフンと合わせても美味しいですよ。

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0を1にすることを目指すお茶屋が、皆さんにとっての台湾経験を0から1に変えることができるきっかけになれば幸いです。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主敬白