維仁茶坊的　鶏肉飯（ジーロー飯）の作り方

ほぐした鶏肉にコク深いニンニク醤油ダレをかけたジーロー飯

以前紹介した魯肉飯（ルーロー飯）に比べてあっさりしているので

豚肉の脂身が苦手な方にもよいかと思います。

・・・最悪、タレさえあれば、コンビニサラダチキンでも出来ますが・・・

鶏肉をしっとり仕上げれば、もう、ご飯がいくらあっても足りなくなりますよ〜

ただし、魯肉飯同様、2日かかります・・・（笑）

材料（4人前）

【茹で鶏用】

鶏胸肉　　1枚

ショウガ　20g程度（スライス）

ネギ　　　30g（青い部分）

塩　　　　2g

酒　　　　大さじ1

【タレ用】

鶏皮　　　80g（3枚分ぐらい）

長ネギ　　1本（みじん切り）

ニンニク　6~8g（2片　みじん切り）

しょうゆ　大さじ3

黒砂糖　　大さじ2（白砂糖でも可）

酒　　　　大さじ1

香醋　　　小さじ2（米酢でも可）

まずは茹で鶏を作る

最初に鶏胸肉の皮を外し、肉の熱い部分に包丁を入れて開き、厚さを均等にしておきます。

・・・皮は後で使います。

＊ここで重要なポイント

この時の重さを量りましょう。

しっとりと美味しい茹で鶏を作るために重要です。

写真のもので350gちょっと。

この重量の5倍程度の水を沸かしてください。（ゆっくり火入れをするために重量の5倍以上は必要です）

湯が沸いたらネギとショウガを入れ

鶏肉も投入します。

（写真はついでにゆで汁でスープを作るため手羽先を2本追加しています）

温度が下がるので、再沸騰させてから2分ほど静かに沸騰する程度の火加減で加熱します。

その後、ピッタリと蓋をして30分。

保温性の悪い鍋や冬場などは毛布でくるむなどして、温度を維持します。

（冷めないようにするために、お湯の量が要る訳です）

30分したら鶏肉を取り出し氷水に放ちます。

ここで10分ほどしっかりと冷やします。

この間に、ゆで汁400mlに塩2g（塩分濃度0.5％）と酒大さじ1を入れ、浸け汁を作ります。

浸け汁は粗熱を取っておきます。

残りのゆで汁は鶏ビーフンにでもしましょう。

冷えた鶏肉の水分を良く拭き取り、0.5％の塩分濃度にした浸け汁に入れて冷蔵庫に。

一晩かけてゆっくりと浸け汁を吸った茹で鶏は胸肉とは思えないほどしっとり仕上がります。

一晩たったらほぐして浸け汁に浸けておきましょう。

・・・食べるときに浸け汁ごと軽く温めます。

タレを作る

外しておいた鶏皮（1枚分では足りないので鶏皮を買い足すか、不足分は後ほどサラダ油で代用します）を細かく刻んで鍋に入れ火にかけます。

ゆっくり加熱して鶏油（チー油）を作ります。

鶏油をとった残りの皮は台湾粉をふってビールのつまみにでもしましょう。

目標は鶏油大さじ3杯です。

足り無ければサラダ油かココナッツオイルかピーナツオイルを足してください。

鶏油、長ネギ、ニンニクを鍋に入れて弱火でじっくりと沸かして香りを出します。

本当は揚げエシャロットを使うのですが、なかなか手に入らないので

大量のネギで代用します。

ちなみに台湾ではガチョウの脂と揚げエシャロットが一緒になった

こんなものがあります。

これ、めちゃくちゃ美味い。。。コレがあれば簡単にタレだけ作れます。

台湾土産にオススメです。

ネギとニンニクから香りがしっかり抽出され、芳ばしい香りに満ちてきたら

しょうゆ、黒砂糖、酒を加えて良く混ぜます。

火を止めたら香醋を入れて、タレの完成です。

鶏肉は浸け汁ごと温めておき

ご飯の上に鶏肉をのせます。

浸け汁は塩少々とコショウを加えるだけで美味しい鶏スープになります。

鶏肉の上からタップリと温かいタレをかけて完成です。

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0を1にすることを目指すお茶屋が、皆さんにとっての台湾経験を0から1に変えることができるきっかけになれば幸いです。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主敬白